"יש אג'נדה מאחורי העשייה שלנו שמעדיפה את הצריכה הלוקאלית הבין-אישית על פני המדפים מהסופר שמגלגלים לידיים שלנו מוצרים בלי רקע" , אומר ארז גולקו, בשלן ומארח שעורך יחד עם שותפו שלומי נבון, ארוחות בביתו ומקיים מספר שנים סיורים קולינאריים בשוק ואדי ניסנסאס שבחיפה. סיורים שמתמקדים באוכל עונתי, בבחירה של תוצרת מקומית ובטכניקות בישול ביתיות, המבוססות על שימוש חומרי גלם טבעיים. העניין של ארז שנולד בחיפה וחי בה עד היום, בתחום הקולינארי החל כשהיה ילד. "תמיד התעסקתי במטבח". הוא נזכר, "וכשגדלתי התחלתי לחקור חומרי גלם, בעיקר ירוקים." ארז, שבבעלות משפחתו הייתה מבשלת בירה, למד יין ועסק בבישול כתחביב "בישלתי לבנות הזוג" הוא מספר.
לפני מספר שנים, לאחר שנחשף לפרויקט EATWITH, המאגד בשלנים ביתיים שמזמינים סועדים לביתם, הוא החליט שהגיע הזמן להתחיל לחלוק את האהבה ואת הידע שלו עם אנשים נוספים. "ואם אפשר גם להתפרנס מזה, עוד יותר טוב".
הירוק היום ירוק מאוד
גולקו משקיע לא מעט זמן ואהבה בארוחות שהוא מבשל אבל כששואלים אותו הוא מודה כי "הבייבי שלי הם הסיורים הקולינאריים בוואדי ניסנאס". "אני רוצה להפיץ את הבשורה של הוואדי ואת הבשורה של אורח החיים הבריא". איך הוא עושה את זה? גולקו מסתובב בשוק, פוגש את המגדלים ואת הסוחרים, שומע סיפורים, מתעד מתכונים ורוכש חומרי גלם עונתיים ומקומיים, שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר ובשום זמן אחר. "יש שם משפחות" הוא מספר, "שמחזיקות את הבסטות שלושים, ארבעים שנה". "הם מגיעים מכפרים בצפון, ומביאים איתם לשוק חומרי גלם שמשאירים אנשים פעורי פה". את המתכונים: איך לכבוש שקדים ירוקים, מה אפשר לעשות עם שזיפים, את הסחורה ואת הסיפורים שארז רכש בשוק, הוא מביא איתו למטבח הביתי, ובהשראתם ועם לא מעט עזרה משלומי נבון, שלמד בישול בצורה מסודרת, הוא מכין את ארוחות השוק העונתיות שלו.
להתראות חורף, שלום אביב
"אנחנו לא מקפיאים כלום ולא קונים כלום בסופר. כשהעונה נגמרת, אנחנו נפרדים לשלום ממה שגדל בה עד לשנה הבאה". למה זה כל כך חשוב? כי לדברי ארז רכישה של חומרי גלם עונתיים טריים היא ממוקדת. "בלי לשים בפריזר, בלי למלא עגלות ובלי לזרוק שאריות". קונים רק את מה שצריך. בלי לבזבז. מאפיין נוסף של רכישת פירות וירקות עונתיים בלבד הוא הקשר שנוצר עם הספקים. כשארז עושה קניות בשוק, הוא מרגיש שהוא מכיר את המוצרים ואת מי שמייצר אותם באופן אישי. "זה של מישהו" הוא אומר. "יש משהו חברתי בלתמוך בחקלאים. בלראות מאיפה כל דבר מגיע." הדברים האלה, שנוחתים במטבח של ארז, הופכים בידיים שלו ושל שלומי לארוחות בנות כעשרים מנות פתיחה, שלוש מנות חמות וקינוחים. כל המנות, שנוצרות בהשראת השוק, מוגשות למרכז השולחן, וכמו שאתם יכולים לתאר לעצמכם הן מלוות בלא מעט יין, שהוא, אם חושבים על זה לעומק, אחד המוצרים העונתיים ביותר שיש. אחרי הכול, גם ענבי יין אי אפשר להקפיא, הם זמינים לייננים רק במהלך עונה אחת לא מאוד ארוכה, ואחרי שהם הופכים ליין, הם ממשיכים לספר את סיפורה של העונה שבה גדלו, ומי שיודע לקרוא את היין שהוא טועם, יוכל ללמוד ממנו על המאפיינים האקלימיים של עונת הבציר.
"יש משהו משותף בין הסיפור שלנו לבין הסיפור של היקב" מספר ארז על הקשר בינו לבין "הרי גליל". "הם לא רק אומרים: 'בואו נעשה יין'. חשוב להם גם מה שקורה לטבע ולאדמה, וזה מתאים מאוד למה שאנחנו עושים".
לב תמים ועיניים פקוחות
"כשאנחנו יוצאים לעבודה לקראת בציר", אומר מיכה ועדיה, היינן הראשי של "הרי גליל", "אנחנו עושים את זה בתום לב ובעיניים פקוחות". אל היין שהוא מייצר הוא מתייחס כאל "שיתוף פעולה בין כרם, כורם ויינן". מיכה והצוות שלו מגיבים לעונה ולא לתוצאה. "אנחנו נכנסים למגרש עם הקלפים שיש ונמסים להוציא מהם את הכי טוב שאפשר". אבל רגע. מדובר ביקב מסחרי שמייצר כמויות, לא באיזה יצרן שולי שעושה מה שהוא רוצה. איך זה מסתדר?
חיים מעונה לעונה
"יש המון התעסקות באוכל" אומר מיכה "ואני ספק של התעשייה הזו, לכן אנחנו מייצרים מגוון של יינות. לא כדי להמשיך את מה שהיה בעבר, אלא בהתאם למה שקורה עכשיו" העבודה על פי ערכי הקיימות, עם פחות מניפולציות, מעניקה למיכה כלים חדשים לבטא את האופי של הבציר ביינות השונים שהוא מייצר. העונתיות, לדבריו, באה לידי ביטוי גם בצד הצרכני. "יינות של חורף צריכים להיות מחממים ויינות של אביב צריכים לרענן. באביב ובקיץ קל לנו יותר עם יינות פירותיים ופרחוניים". ואם כבר קל, אז להתאים למנות קלילות יינות קלילים ולמנות כבדות יינות כבדים. נשים את קלישאת היין האדום לבשר והיין הלבן לדגים בצד, בקיץ הרבה יותר קל לנו ליהנות ממנות מרעננות עם יינות כמו סוביניון בלאן ורוזה או עם יין הסירה הצעיר שלנו. "לעונת החורף ולקדרות הבשר שמגיעות אתה, מתאימים יינות אדומים כבדים יותר". כאלה, שהתיישנו בחביות וספגו מהם טעמים וריחות של תבלינים, כמו אלון ואלה או יינות הדגל יראון ומירון. אם זה מזכיר לכם את תפיסת העולם של ארז גולקו, זה לגמרי לא במקרה. כשיין, אוכל ואנשים מתחברים בהתאם לעונות השנה, רק טוב יכול לצאת מזה.
